Lyssna
Shiitake,
Lentinula edodes
, en asiatisk delikatess
Månadens kryptogam januari 2010
Shittake är en saprofyt som växer på döende eller döda lövträd. Den växer vilt främst i Asien. Namnet Shiitake kommer efter "shii" som är det japanska namnet på trädet den växer på, samt "take" som är det japanska ordet för svamp. Shiiträdet (Castanopsis cuspidata) är närbesläktat med ekträd i familjen Fagaceae och därför kallas Shiitake även för Ekskivling eller Ekmussling. Dess ljusa hatt mörknar kraftigt när den torkar, därav dess engelska namn "Chinese black mushroom" och "Black forest mushroom".
Shiitake är en hattsvamp i ordningen Agaricales. Den tillhör skivlingarna och har sidoställd eller nästan mittställd fot. Hatten är ljust gråbrun till rödbrun i färgen, med vita lameller. Den är vanligen 7-10 cm vid men kan bli upp till 25 cm. Köttet är segt och läderartat med aromatisk lukt och kryddig smak.
Odling
I århundraden har Lentinula edodes odlats i Kina och Japan. Det första skrivna belägget för odling av Shiitake är från Wu Sang Kwuang som levde under Song dynastin på 1000-talet. Metoden man använde sig av då var att hugga ner de träd som Shiitaken växte på, blöta upp dem ordentligt och sedan låta stockarna torka. Denna metod gjorde att tillväxten av svampen ökade kraftigt. En liknande metod finns också då man använder sig av stockar utan svampmycel och sätter dessa bredvid stockar med svampen. Då sprider sig sporerna till stockarna och bildar nytt svampmycel från vilket nya fruktkroppar kan växa fram. Man kan även använda sig av sågspånsplugg med odlat svampmycel som man ympar i borrade hål i stockarna. Särskilt på landsbygden använde man någon av dessa metoder delvis för att få en extra inkomst.
Ett tredje sätt att odla svampen på, används bland annat i Kiruna, i en del av de nedlagda järngruvorna. Där används steriliserade sågspånsäckar som man preparerar med mycel. Fördelen med denna metod är att den även fungerar inomhus.