Hitta hit:
T-bana: Universitetet
Frescativägen 40

Ordinarie öppettider:
Tisdag-söndag 10-18

  • Huvudmeny

Terfezia, en ökentryffel

Månadens kryptogam juni 1998

Månadens kryptogam 2(6), juni 1998
Ökentryffel. Foto: Eric Danell

Ökentryfflar är underjordiska svampar som tillhör släktena Terfezia, Tirmania och Phaeangium. De är knappast alls kända i det svenska köket, men de har länge varit högt skattade i Nordafrika, på Arabiska halvön och av bushmännen i Kalahariöknen. De hör till det lilla fåtal svampar som används som mat i arabländerna. Det torra klimatet i de här delarna av världen gör att tillgången på annan matsvamp är mycket kortvarig och osäker. Genom att ökentryfflarnas fruktkroppar utvecklas under jord, klarar de torka bättre än andra svampar.

Terfezia är den mest omtyckta ökentryffeln. Den hör till sporsäckssvamparna och ingår i samma familj som vår svenska stjärnhovstryffel (Choiromyces venosus). Släktnamnet kommer av terfaz, ett gammalt beduinord för tryffel. Något svenskt namn har den ännu inte. Man hittar Terfezia i Nordafrika och Mellanöstern i sandig jord och alltid i närheten av solvändor eller cistrosor. Fruktkropparna uppträder i mars och april. För att hitta dem, där de växer under jorden, känner tryffelsamlarna på marken med käppar. Tryfflarna säljs till uppköpare och kan ge betydande inkomster.

Fruktkroppar av Terfezia ser ut som släta knölar. Ytterst har de ett tjockt skal, som skyddar mot uttorkning. Innanför skalet är de lätt gulrosa. De flesta andra tryfflar har mycket särpräglade dofter, men Terfezia är i det närmaste luktlös.

När man tillagar Terfezia börjar man med att tvätta och skala fruktkropparna. Sedan ska de koka länge (15-30 minuter) innan man steker dem i smör eller tillsätter dem till gryträtter. De bör inte ätas råa.

Varken smak eller konsistens påminner om svamp eller om andra tryfflar, utan snarare om en grönsak. Konsistensen är fast och spröd, som ett mellanting mellan majrova och vattenkastanj, och smaken kan närmast liknas vid kronärtskockans.

För närvarande pågår experiment med odling av Terfezia. Ökentryffeln betingar höga priser och kan växa i områden som annars bara ger magert bete åt getter. Därför kan odlingen komma att bli betydelsefull för den lokala ekonomin.

Text: Monika Myrdal