Hitta hit:
T-bana: Universitetet
Frescativägen 40

Ordinarie öppettider:
Tisdag-söndag 10-18


  • Huvudmeny
Månadens kryptogam 6(9), september 2002

Skarpa riskor

Månadens kryptogam

september 2002

Lakritsriska
Riskor, Lactarius, liksom kremlor, Russula, hör till familjen Russulaceae, de skiljs åt på att riskorna har mjölksaft medan kremlorna är torra svampar.

De flesta av er har nog plockat och ätit blodriskor och mandelriskor, någon har nog även prövat gulriska och sotriska, men det är inte dessa det skall handla om nu, det är om de riskor som har en skarp smak och som måste avkokas. I Sverige har vi ingen tradition att äta skarpa riskor, annat är det på andra sidan Östersjön. Under hungersnödstiderna på 1600- och 1700-talet, när befolkningen här i Sverige blandade bark i mjölet, kom finländare, balter och ryssar på att man kunde äta svamp. Och om vi nu flyttar oss till 2000-talet så är svamp för oss ett tillbehör till mat, men på andra sidan Östersjön är det mat och att det är riskor som man gillar bäst syns på priserna på torgen i Estland, där dessa är nästan dubbelt så dyra som kantareller.

Om du väljer att plocka skarpa riskor så kommer du garanterat alltid hem med en full svampkorg. Vad kan man då göra med dessa? Koka av dem och stek och ät, eller salta in dem.

Vid insaltning går du tillväga på följande sätt: Skär svampen i ganska stora bitar, lägg i en kastrull med 3 gånger så mycket vatten som svamp, koka upp och låt koka 2 minuter, slå bort vattnet och låt svampen rinna av, lägg svampen i en handduk och gör ett knyte av den, placera den på ett plant underlag (gärna utomhus) och lägg en tyngd ovanpå, låt den stå så över natten. Lägg sedan din svamp i en hink eller annat kärl, strö över grovt salt (100 g till 1 kg svamp), lägg gärna i några bitar pepparrot, lagerblad, och strö lite kummin mellan varven, lägg på ett fat och en tyngd som trycker ner allt under den vätska som bildas.

När du skall tillaga svampen måste den avsaltas, lägg svampen i en skål, byt vatten några gånger och när du tycker det är lagom sälta så är den klar.

Estnisk svampsallad


400 g svamp
4 potatisar
1 äpple
1 rödlök
1 hårdkokt ägg
1-2 saltgurkor
1-2 inlagda rödbetor

Sås:
3 dl gräddfil
1 matsked senap
dill

Hacka alla ingredienser och lägg dem i en skål, rör ihop såsen, häll i den och rör om, efter några timmar i kylskåp så är din sallad klar.

Riskor som ska undvikas

  • Doftriska och mörk doftriska, smaken följer med och kanske inte alla gillar den
  • Lakritsriska, svagt giftig och milt laxerande
  • Slät vitriska och luden vitriska, svårt att bli av med den skarpa smaken
  • Svartriska, giftig (cancerogen)

Bra insaltningssvampar

  • Buktriska
  • Pepparriska
  • Skogsriska
  • Skäggriska
Text: Klas Jaederfeldt